Fleisch räuchern oder selchen ist eine der ältesten Methoden, um dieses Lebensmittel für lange Zeit haltbar zu machen. Es dient aber gleichzeitig auch dazu, den Geschmack zu veredeln und ein unverwechselbares Aroma zu erzeugen. Einer, der das Speck-Selchen mit Leidenschaft perfektioniert hat, ist der 67-jährige Lesachtaler Bergbauer Helmut Stabentheiner am historisch bedeutenden Gehöft Nostra-1, den er gemeinsam mit seiner Frau Maria bewohnt. Von den drei erwachsenen Kindern hat Sohn Christopher in der Nähe neu gebaut; die Töchter Daniela und Julia leben auswärts. Seit dem Ende der Landwirtschaft vor etwa zehn Jahren gibt es im Haus drei Ferienwohnungen, und für die Gäste die drei Alpakas Noah, Elias und Mozart.
Der „Koschte“
Im Rahmen einer Verkostung vor Ort mit dem Gailtal Journal und DI Gerald Obernosterer (dem Cousin des Hausherrn) erklärt Helmut Stabentheiner:
„Seit etwa zehn Jahren befasse ich mich intensiv mit dem Speck-Selchen. Eingesurt und gewürzt wird mit traditionellen Kräutern und Zutaten, bevor dann etwa drei Wochen lang geselcht wird. Wesentlich und ganz bedeutend ist allerdings das anschließende Lagern und Reifen im ehemaligen Mühlengebäude, dem sogenannten „Koschte“, wo etwa 60 Speckseiten gleichzeitig etwa drei Monate lang in würziger Berg-Luft an der Decke hängen. Die Mauern des historischen Gebäudes sind aus Naturstein und Kalkmörtel, darüber ein traditionelles Holz-Satteldach. Wegen der exponierten Höhenlage ziehen die Winde aus dem angrenzenden Wolayersee-Tal permanent durch die kleinen Fenster des Lagerraumes. All das gibt unserem Speck den unvergleichlichen Geschmack, was sich allerdings auch schon längst innerhalb der Familie, der Freunde und Nachbarn herumgesprochen hat.“
Und Cousin Gerald Obernosterer ergänzt: „Die Initialen G.O. auf der Eisentür zur Speckkammer dürften noch von Gabriel Obernosterer (geb. 1862) stammen, welcher von 1898 bis 1928 Besitzer von diesem Gehöft war, oder aber von Seinem Neffen Gabriel, welcher von 1928 bis 1938 der Besitzer war. Von der Linie Obernosterer aus Nostra-1 direkt abstammend wohnen derzeit noch drei Familien auf der Nostra.“
Chronik
Der Name Obernosterer dürfte vom Flurnamen “Obernostra” kommen, welcher sich südlich vom Gehöft Nostra-1 befindet. Schon im Franziszeischen Kataster ist neben dem Flurnamen Obernostra auch der Name Obernosterer für das nördlich davon liegende Gehöft vermerkt. In den Kirchenbüchern ist bereits um ca. 1650 der Name Obernosterer auf der Nostra dokumentiert. Das Gehöft Nostra 1 war durchgehend bis 1938 in Besitz der Familie Obernosterer. In diesem Jahr wurde es vom Großvater von Helmut Stabentheiner erworben. 1952 hat er dann den Besitz an seinen Sohn Josef, dem Vater von Helmut übergeben. Die Mutter von Helmut, Josefa (Fina) Stabentheiner, war aber wiederum eine geborene Obernosterer von der Nostra. Somit kam er Name indirekt wieder ins Haus.
