Ein Gailtaler als Chefkoch in Wien

Das Gailtal Journal im Interview mit dem Küchenchef.

Gailtal Journal: Sie sind Küchenchef vom Arcotel Wimberger in Wien?

Sandro Muffat: Ja, seit letztem Jahr bin ich für die kulinarischen Belange des Hotels zuständig. Dies bedeutet im Durchschnitt beginnt der Tag mit bis zu 500 Frühstücken, dann bis zu 200 Seminarkunden mittags und diversen Veranstaltungen (bis zu 500 Personen) abends sowie dem a la carte Geschäft im Restaurant mit bis zu 100 Sitzplätzen. An sehr gut gebuchten Tagen werden von meiner Crew mehr als 1000 Gäste verköstigt.

Wie läuft so ein Tag  bei Ihnen ab?

Seit August 2017 arbeite ich hier als Executive Chef und unter meiner Leitung arbeiten zwischen 25 und 30 Mitarbeiter, darunter natürlich auch einige Lehrlinge. Grundsätzlich ist in unserem Beruf jeder Tag anders und bringt neue Herausforderungen mit sich. In der Regel beginnt der Tag aber mit diversen Meetings, wie in jeder großen Hotelgruppe. Andere Fixpunkte sind Bestellungen, die Kontrolle der Speisenproduktion, das Erstellen von Dienst- und Urlaubsplänen. Die Überwachung der Wareneinsätze, Schulung der Mitarbeiter, Sicherstellung der Gästezufriedenheit und teilweise auch Mitarbeit im Tagesgeschäft bzw. im a la carte Service.

Gibt es noch Aufstiegschancen?

Natürlich gibt es immer noch Aufstiegschancen, da wir über mehrere Hotels in Wien verfügen. Ich werde heuer auch noch die Leitung eines weiteren Hotels übernehmen und in Zukunft vielleicht einmal alle vier Häuser leiten dürfen.

Mit dem “Doyen” der neuen Küche Werner Matt verbindet Sie eine Freundschaft?

Schon während meiner schulischen Ausbildung war Werner Matt einer meiner größten Idole. Er ist einer der größten Köche des Landes. Während eines Praktikums im Hilton Vienna Plaza habe ich ihn kennengelernt und seitdem verbindet uns eine Freundschaft sowie ein ständiger Kontakt und Wissensaustausch.

Er war schon bei Ihnen zuhause in St. Stefan im Gailtal?

Ja, Herr Matt war auch schon mit seiner Frau bei meinen Eltern Willibald und Elisabeth zu Gast in St. Stefan, als ich damals noch zur Schule ging und noch bei meinen Eltern wohnte. Ich habe ihn bei einem Besuch in Wien zu uns nach Hause auf ein Gala-Menü eingeladen und er ist unserer Einladung gefolgt. Noch heute erzählt er von diesem Tag. Es war auch ein großer Tag für mich und eine große Ehre, für einen der besten Köche des Landes zu kochen, damals war ich ja noch keine zwanzig Jahre alt.

Erzählen Sie mir  etwas über den “Amuse Bouche”?

Dieser Wettbewerb wird jedes Jahr ausgetragen. Kernstück dieses einmaligen Vergleiches sind die besten Lehrlinge Österreichs aus Küche und Service, welche gegeneinander antreten und ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen. Die finale Abschlussfeier und die Siegerehrung finden dann bei uns im Arcotel statt. Dabei ist die ganze gastronomische Prominenz des Landes. Letztes Jahr nahmen an der Abschlussgala über 500 Personen teil, welche von uns mit einem zwölfgängigen Flying Fingerfood-Menü bewirtet wurden.

Möchten Sie wieder einmal nach Kärnten zurück?

Wenn es ein passendes Angebot gibt, würde ich natürlich auch in Zukunft vielleicht wieder einmal in Kärnten arbeiten. Schließlich ist es meine Heimat und ich habe ja auch einige Jahre in Velden im Casino gearbeitet und dort zwei Gault Millau Hauben erkocht.

Was machen Sie  in Ihrer Freizeit?

In meiner Freizeit spiele ich sehr gerne Golf und reise gerne. Diese beiden Hobbys lassen sich natürlich wunderbar verbinden. Bis auf Australien war ich schon auf jedem Kontinent. Leider habe ich die Freude zum Golf erst später entdeckt, so dass ich noch nicht die Gelegenheit hatte in allen Ländern, in denen ich bereits auf Urlaub war, Golf zu spielen. Aber das möchte ich auch noch gerne nachholen.

 Verraten Sie uns auch  etwas Privates?

Seit rund zwei Jahren bin ich mit meiner Freundin zusammen, welche ich in Wien kennengelernt habe. Sie studiert noch auf der Universität für Bodenkultur Wien, wird ihr Studium aber im kommenden Semester abschließen.

 Noch ein Wort über Ihre ehemalige Schule in Hermagor?

Ich denke die Ausbildung an der HLW Hermagor war die richtige Entscheidung. Sie war fachlich umfassend und das Lehrpersonal war zu meiner Zeit einfach top, es hat Spaß gemacht zu lernen.